A cena con Nicola

#CUCINA #TEMPOLIBERO
Di Nicola Fratoianni

Abbiamo chiesto a Nicola Fratoianni di condividere con i lettori di Sedicigiugno la sua passione per la cucina, proponendoci di volta in volta ricette in sintonia con la stagione. Cominciamo con la Faraona della Nonna.

Il gusto è una porta sulla memoria. Come per la famosa madeleine di Proust, ci sono sapori e odori che spalancano la memoria sul tempo e sullo spazio. E’ cosi per questo piatto che a me ricorda mia nonna materna e gli odori straordinari della sua cucina, e che inaugura la mia rubrica sulle colonne di Sedicigiugno.
Ciò che serve per 4/5 persone è una Faraona di almeno 1,5 kg, un etto di prosciutto crudo, meglio se tagliato non troppo sottile, un mazzetto di salvia, burro, olio e una bottiglia di vino bianco secco. Pane e aglio per i crostini.

Dopo aver pulito la Faraona e averla lavata per bene dentro e fuori, bisogna foderare col prosciutto e con foglie di salvia l’interno delle cosce, delle ali e dello stomaco. Salarla e peparla generosamente e infine legarla saldamente, affinché, durante la cottura, prosciutto e salvia non se ne vadano in giro per la pentola.

Una volta completata questa operazione si può procedere con la prima fase della cottura. Cercate una pentola con bordi alti, possibilmente di una misura che non lasci troppo spazio tra la Faraona e i bordi della pentola. Fate sciogliere a fuoco alto una bella noce di burro e aggiungete un cucchiaio di olio extravergine. Poi mettete a rosolare la Faraona avendo cura di girarla frequentemente da tutti i lati fino a fare le acquistare un bella doratura. A questo punto sfumate con un bicchiere di vino bianco e abbassate la fiamma coprendo con un coperchio. Togliete dopo una decina di muti il coperchio e aspettate che il vino sia evaporato. Ripetete questa operazione fino a quando non avrete finito la bottiglia assicurandovi che nel fondo della pentola sia rimasta una buona dose di “intingolo”.

Terminata la cottura che di solito richiede circa un’ora (ma il tempo può variare sia sulla base del peso della Faraona che per il tipo di pentola impiegata), rimuovete lo spago da cucina con cui avete legato la Faraona.

Mentre lasciate riposare per qualche minuto preparate i crostini. Strusciate l’aglio sulle fette di pane arrostito che avrete disposto sul fondo di un piatto da portata. Tagliate a pezzi la Faraona e distribuitela sui crostini. Cospargete il tutto con il fondo di cottura e servite.

Buon appetito!