Ambiente salute

Olio che passione

Novembre è il mese dell'olio. La dichiarazione d'amore di Daniela Riganelli per la nostra terra e i suoi frutti.

#SALUTE #AMBIENTE
Di: Daniela Riganelli
In foto: bruschetta all’olio nuovo


Novembre è il mese dell’olio, anzi della coglitura, come citava il libro Quan c’eva la coglitura de l’oliva. Veglia e profacole a isola Polvese di Clara Cecchini. Un libro che racconta le storie legate alla raccolta delle olive nell’isola del Trasimeno coperta da olivi più o meno secolari e oggi patrimonio  di biodiversità. Perché la storia dell’olio inizia dalla terra, dai “piantoni”, che sono orgoglio e croce di ogni olivicoltore fiero della sua produzione e assolutamente convinto che il suo olio sia il migliore. Ma cosa rimane oggi di quella tradizione di parole, di scambi commerciali fatti nelle piazze delle città, di quelle convinzioni antiche in cui l’olio buono era quello dalle olive che rendevano il più possibile (la domanda del mese era “quanto ti ha reso?”), quelle colte il fine settimana e fatte riposare un po’ fino a che  perdendo un po’ d’acqua rendessero di più, quelle belle nere e che magari avessero preso una bella gelata a dicembre cosi’ si staccavano meglio…. 

Beh almeno di quella cultura non è rimasto quasi più niente (e per fortuna) perchè finalmente, anche per l’olio,  è arrivata la cultura  della qualità e dopo le chiacchere di paese, le convinzioni radicate dal sentito dire e dal “così si è sempre fatto”, la scienza e la tecnologia hanno paradossalmente ridato dignità a quel frutto da cui tutto ha origine: l’oliva.  Sì, perché l’oliva è un frutto che produce quella  componente oleosa dalla semplice spremitura e separazione dalla parte acquosa e solida, come fosse un succo di frutta ma a base lipidica. Scienza e tecnologia hanno lavorato insieme per restituire il carattere che era proprio della pianta (chiamata cultivar) e del suo frutto, che prima era solo “sfruttato” per ottenere olio in quantità. Oggi invece le tecnologie di estrazione ci permettono di apprezzare oli diversi dalle diverse cultivar, ognuna con il suo spettro di odori e sapori ma che in fondo rappresenta  la storia di quella particolare oliva, della terra da cui nasce e, perché no, anche delle persone che ci abitano. Certamente, quello che rimane della vecchia cultura dell’olio e dell’olivicoltura è la passione, che forse un tempo si raccontava con un po’ più di fantasia mentre oggi ci siamo affidati più alla scienza, che ci ha fornito anche tantissime informazioni sulle  proprietà salutistiche. Un olio di alta qualità infatti viene considerato proprio un “alimento funzionale” perché ricco di micronutrienti importanti per la nostra salute; tra tutte i polifenoli, che sono  molecole antiossidanti e antinvecchiamento,  protettive di alcune tipologie di cancro e  malattie cardiovascolari. 

Forse pero’ la passione non si trasmette con le innovazioni tecnologiche o la scienza e quindi dovremo reinventarci una nuova narrazione per descrivere la “passione dell’olio”, quella che ci emoziona ogni autunno come fosse la prima volta, quella che ci fa scoprire ogni anno un frantoio nuovo (in Umbria sono 200), quella che ci fa provare vari abbinamenti olio-cibo. Imparare a narrare le varietà più coltivate in Umbria quali Moraiolo, Frantoio, San felice, Dolce Agogia, Leccino sarà la nuova sfida,  perché  ognuna ci racconta qualcosa. Ad esempio a mio parere il moraiolo è quello che più rappresenta il carattere umbro, poco incline all’espansività (tipicamente il moraiolo non è un olio particolarmente profumato), vagamente spigoloso (in bocca ha un bell’amaro e piccante deciso) ma di carattere (note decise di carciofo con ampia sapidità e persistenza in bocca). 

Per queste narrazioni pero’ serve un poeta vero mentre noi modesti appassionati possiamo solo ringraziare la modernità che ha ridato vita alla vera natura degli olivi e dei loro frutti,  producendo un succo che ci parla della nostra terra e ci mantiene in salute. 

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